Comment lire cette page. Les champs en pointillé sont calculés, pas modifiables : la dose de levure et l'hydratation du poolish découlent de la méthode. Le temps disponible passe en premier parce qu'il est la seule contrainte qu'on ne négocie pas — une biga demande 21 h 30, un poolish 13 h 30.
La glace. Un kilo de glace ne refroidit pas comme un kilo d'eau froide : en fondant, il absorbe 334 kJ. Sur 25 kg de pâte, cela fait 4,7 °C de moins. Elle se prélève sur l'eau de la recette et s'ajoute au dernier bassinage, quand la friction chauffe le plus.
Doses calées sur le cahier des charges de l'Associazione Verace Pizza Napoletana et sur les usages de la napolitaine contemporaine. Repères, pas dogmes : ton fournil a le dernier mot.
Réalisé à Penne-d'Agenais par Brasa, pizzeria au feu de bois. Ces calculs viennent de treize ans de pratique. Ils sont mis à disposition librement, sans contrepartie.